Valged ribad jagunevad jämedalt järgmisteks osadeks: esijalad (eesmine osa), keskmine osa ja tagajalad (tagaosa).
Esijalad (esiosa)
Asetage valged liharibad korralikult lihalauale, lõigake matšeete abil eest ära viies ribi ning seejärel lõigake konditusnoaga ribide õmbluse kenasti maha.Nõutav on täpsus ja korrektsus.
Keskosa, tagajalad (tagaosa)
Lõika matšeete abil lahti teine liigend sabaluu ja selgroo vahel.Pöörake tähelepanu sellele, et nuga oleks täpne ja võimas.Lõika lihatükk, kus sea kõht on noaga ühendatud tagumise puusa otsa pinnaga, nii et see on sea kõhuga ühendatud.Lõika noaotsaga piki noa serva, et eraldada sabaluu, seljaots ja kogu valge sealihatükk.
I. Esijalgade segmenteerimine:
Esijalg viitab sääreluust viiendale ribile, mille võib jagada nahaga esijala lihaks, esireaks, sääreluuks, kuklaks, kõõluselihaks ja küünarnukiks.
Jagamismeetod ja paigutusnõuded:
Lõika väikesteks tükkideks, nahk allapoole ja tailiha väljapoole, ning aseta vertikaalselt.
1. Kõigepealt eemaldage esirida.
2. Kui tera on ülespoole ja noa tagakülg on suunatud sissepoole, vajutage esmalt paremat nuppu ja liigutage nuga mööda luud plaadi poole, seejärel vajutage vasakut nuppu ja liigutage nuga mööda luud plaadi poole.
3. Plaadiluu ja jalaluu ristumiskohas tõstke noaotsaga kilekiht üles ning seejärel suruge seda vasaku ja parema käe pöidlaga ettepoole, kuni see jõuab kile servani. plaadi luu.
4. Tõstke vasaku käega jalaluu, kasutage paremas käes olevat nuga, et tõmmata mööda sääreluud allapoole.Kasutage noaotsa, et tõsta kile kiht jalaluu ja plaadiluu vahelisel liidesel ning tõmmata noaotsaga allapoole.Tõsta vasaku käega sääreluu üles, vajuta parema käega liha luust kõrgemale ja tõmba kõvasti alla.
Märkused:
①Saage selgelt aru luude asukohast.
② Lõigake nuga täpselt ja kasutage seda ratsionaalselt.
③Kondidel piisab sobivast kogusest lihast.
II.Keskmine segmentimine:
Keskmise osa võib jagada sea kõhulihaks, ribideks, kiiliks, nr 3 (sisefilee) ja nr 5 (väike sisefilee).
Jagamismeetod ja paigutusnõuded:
Nahk on all ja tailiha asetatakse vertikaalselt väljapoole, mis näitab liha kihilist tekstuurisealihakõht, muutes kliendid ostuhuvilisemaks.
Luude ja lillede eraldamine:
1. Lõika noaotsaga ribide alumise juure ja sea kõhu vaheline ühenduskoht kergelt läbi.See ei tohiks olla liiga sügav.
2. Pöörake ranne väljapoole, kallutage nuga ja liigutage seda lõikesuunas sissepoole, et eraldada luud lihast, nii et ribide luud ei jääks paljaks ja viis õit ei jääks paljaks.
Seakõhu ja ribide eraldamine:
1. Lõika viieõielist serva ja harja ühendav osa kahe osa eraldamiseks;
2. Lõika noaga lahti ühendus selgroo põhja ja rasvase vöökoha vahel ning seejärel lõika sea kõht piki ribisid pikkadeks ribadeks.
Märkused:
Kui sealiha kõhurasv on paks (umbes üks sentimeeter või rohkem), tuleks piimajäägid ja liigne rasv eemaldada.
III.Tagajalgade segmenteerimine:
Tagajalad võib jagada nahata tagajalalihaks, nr 4 (tagajalaliha), mungapeaks, sääreluuks, rangluuks, sabaluuks ja tagumiseks küünarnukiks.
Jagamismeetod ja paigutusnõuded:
Lõika liha väikesteks tükkideks ja aseta nahk vertikaalselt nii, et tailiha jääb väljapoole.
1. Lõika sabaluust.
2. Lõika nuga sabaluust vasaku nupuni, seejärel liiguta nuga paremast nööbist sääreluu ja rangluu liitumiskohani.
3. Sabaluu ja rangluu liitumiskohast torgake nuga nurga all luuõmblusesse, avage jõuga vahe ning seejärel lõigake noaotsaga liha sabaluult ära.
4. Kasutage vasaku käe nimetissõrme, et kinnitada rangluu väike auk, ja kasutage paremas käes olevat nuga, et lõigata ära kile rangluu ja sääreluu vahelisel kokkupuutel.Sisestage noa tera rangluu keskele ja tõmmake see sissepoole, seejärel tõstke vasaku käega rangluu serv ja tõmmake noaga alla.
5. Tõstke vasaku käega jalaluu ja tõmmake noaga mööda sääreluud allapoole.
Märkused:
① Mõistke täielikult luu kasvu suunda ja olge sellest teadlik.
②Lõige on täpne, kiire ja puhas, ilma lohakuseta.
③Kondidel on liha, täpselt õiges koguses.
Postitusaeg: jaan-12-2024